Особенности и происхождение венгерской кухни глазами венгров

О венгерской кухне и ее особенностях по материалам венгерской публикации.

 

ПРОЧИТАНО В

 

Венгерская полуофициальная публикация «Венгрия: туризм и страноведение» (Turizmus — idegenvezetés Magyarországon, orosz nyelven, 2006 год, Будапешт, рус. яз.), издание Венгерского гуманитарного объединения (Bölcsész Konzorcium HEFOP Iroda), на которую мы будем опираться в этом обзоре, пишет без ложной скромности:

 

«Безо всякого преувеличения можно сказать, что венгерская кухня славится во всем мире. О ней сказано немало хвалебных слов, она является важной притягательной силой для туристов.

 

Наши соседи из Австрии готовы пересечь границу ради вкусного обеда или ужина в каком-либо уютном ресторане (венгерских городов на границе с Австрией) Шопрона, Кесега или другой пограничной местности. Не думаем, что они это делают только из-за разницы в ценах.

 

Нам думается, что они приезжают скорее всего для того, чтобы насладиться вкусом и ароматами нашей кухни». Конец цитаты.

Истоки венгерской кухни

В цитируемой нами указанной выше венгерской публикации разбираются как истоки кухни Венгрии, так и её особенности и наиболее характерные блюда. Приведем соответствующие фрагменты (подзаголовки расставлены Portalostranah.com). Также в этом обзоре мы добавили две врезки о знаменитой венгерской паприке — как по упомянутой публикации, так и по другим источникам.

 

В публикации «Венгрия: туризм и страноведение» (2006 г.) говорится:

 

«Обратимся к лучшему мастеру венгерского кулинарного искусства Карою Гунделю и послушаем, что он говорит об истоках венгерской кухни (вероятно, в данной венгерской публикации цитируется Károly Gundel, годы жизни: 1883-1956, венгерский ресторатор и кулинарный писатель, основатель известного и существующего с 1910 года будапештского ресторана Gundel Прим. Portalostranah.com).

 

Гундель отмечает: «То, что мы теперь называем венгерской кухней, совсем не похоже на кухню наших предков. Она существенно отличается даже от кухни, существовавшей в Венгрии два-три века назад. Однако (при этом) современная венгерская кухня явно хранит определенные черты самых отдаленных периодов нашей истории и ведет нас к самой колыбели венгерского народа.

 

Как в эпоху Великого переселения народов, так и еще раньше венгерские племена вели кочевой образ жизни.

 

Мы не располагаем достоверными данными, но все же можно предположить, что для продолжительных переходов эти племена заранее заготовляли хорошо хранившуюся пищу, которую можно было легко и быстро приготовить.

 

Одно такое кушанье существует и поныне в современной венгерской кухне и известно под названием тархоня.

 

Тархоня — это мелкое сушеное тесто, которое варят в воде перед употреблением. Тархоню обычно подают в качестве гарнира к мясным блюдам, приправленным паприкой. (Турецкий взгляд на «тархану», как это блюдо называется у тюрок, см. здесь. Прим. Portalostranah.com).

 

Карой Гундель продолжает:

 

«От наших предков-кочевников дошли до нас и некоторые предметы кухонного обихода, например, бограч, возраст которого перевалил за 1000 лет.

 

Бограч — особый род котелка с дужкой для подвешивания над костром. Его необычная форма, не встречающаяся у других народов, позволяет предполагать, что он был неотъемлемой принадлежностью багажа наших предков. Можно с уверенностью утверждать, что во время дальних переходов они изготовляли в таких бограчах что-то вроде современного гуляша. Этот способ приготовления мяса весьма распространен и в наши дни», отмечает Карой Гундель».

Особенности венгерской кухни

Вокруг перца

 

Приход паприки в Европу

 

Как напоминает цитируемое нами в основном тексте венгерское издание «Венгрия: туризм и страноведение»:

 

«Само растение паприка было завезено в Европу в конце XV — в начале XVI века, одновременно с запада и с востока. С запада паприку завез в Испанию из Америки Христофор Колумб. В Венгрии она распространилась в период турецкого владычества. Турки разводили паприку для собственного потребления. Один средних размеров сладкий перец вполне удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в витамине C». Конец цитаты.

 

Перец и паприка. Как не путать

 

Красный перец чили, он же кайенский перец (Capsicum frutescens); в Венгрии же популярна паприка, близкий вид к красному перцу чили, но более мягкий — Capsicum annuum. Оба близкие родственники. Оба распространились по миру из Южной Америки сравнительно недавно — пятьсот лет назад.

 

Другой вид, далекий от паприки — черный перец (Piper nigrum) — родом из Индии, и был известен в Европе и Азии с древнейших времен. Интересно, что само слово перец пришло в европейские языки, как считается, из Индии. Название одной из разновидности, близкой к черному перцу, на дравидских индийских языках pippali, что затем трансформировалось в латыни древних римлян piper, откуда перекочевало в разных формах в различные европейские языки. В русском языке было первоначально известно слово пьпьрянъ (пряность), происходящее от лат. piper.

 

Также смотрите на нашем сайте:

 

Красный перец — родственник паприки — в Индии

 

Примечание Portalostranah.com

В публикации «Венгрия: туризм и страноведение» (2006 г.) отмечается:

 

«Что касается традиционной венгерской кухни, то ее характерная особенность состоит в обилии жира (преимущественно свиной жир — смалец, что в наши дни уже часто заменяется растительным маслом), в обилии репчатого лука и паприки (красный молотый перец), а также в употреблении сметаны, которую в последнее время во многих ресторанах заменяют сливками.

 

Паприку во всем мире считают национальной принадлежностью венгерской кухни, хотя она получила в Венгрии широкое распространение всего лишь около века назад. В поваренных книгах начала XX века о паприке говорится лишь мимоходом, а в кухонных рецептах XVIII века она вообще не упоминается.

 

Однако в наши дни паприка стала неотъемлемой частью венгерской кухни. Многие испытывают предубеждение по отношению к ней из-за острого вкуса и яркого красного цвета. Настоящая хорошая паприка не слишком остра и отнюдь не вредна.

 

Классическими для венгерской кухни считаются кушанья, которые соединяют в себе первое и второе блюдо. Это, например, суп-гуляш, лечо — блюдо из лука, помидоров, стручкового перца и слабокопченой колбасы; паприкаш, например, из цыпленка с галушками (то есть с мелкими мучными клецками), картофельный паприкаш, который скрывается в ресторанном меню под псевдонимом «картофель на сковороде» и подается в качестве гарнира к жаркому.

 

Характерны для венгерской кухни и всевозможные виды жаркого, например, «девственное жаркое» из поросенка, ростбиф из говядины. (Рецепт гуляша и рассказ об этом классическом венгерском блюде из передачи русского вещания Венгерского радио в тексте и аудио здесь. Прим. Portalostranah.com).

 

Для иностранцев представляет также интерес, что венгры некоторые супы заправляют обжаренной на смальце или на подсолнечном масле мукой, что тушеные овощи (кабачки, зеленый горошек, фасоль, шпинат, кольраби и т.п.) едят не в виде салата, а по обычаю сначала отваривают, потом также приправляют мукой. Получаемое довольно густое второе блюдо едят с котлетами, сосисками, отбивным мясом и т.п. Правда, такое блюдо считается «едой бедняков» и в меню шикарных ресторанов его не найти.

 

В Венгрии особым деликатесом также считается паштет из гусиной печени.

Азбука наиболее популярных у иностранных туристов венгерских блюд

Уха — густой суп из рыбы. Лучшим считается рецепт сегедской ухи, должно быть из-за знаменитой сегедской паприки (Сегед — город на юге Венгрии, на границе с Сербией и Румынией. Прим. Portalostranah.com). Уху полагается готовить непременно на открытом огне в чугунном котелке (бограч) из разных сортов рыбы, и по мнению экспертов, на речной воде.

 

Голубцы — отличаются от своих распространенных в Центральной Европе вариантов тем, что начинены мясным фаршем из свинины и подаются со сметаной (иногда приправляют красной паприкой). Считается, что вкуснее всего они в разогретом виде.

 

Перкелт — блюдо, известное и под названием «гуляш», готовится из говядины, телятины или свинины. Мелко нарезанное и подсоленное мясо тушат с поджаренным на смальце луком, затем приправляют красным молотым перцем. В качестве гарнира подают галушки, картофель или яичную лапшу. Современные хозяйки часто заменяют мясо овощами, например, стручковой фасолью, вареными яйцами.

 

Токань — кушанье, похожее на перкелт. Мясо в нем нарезается тонкими кусочками. Лука и паприки кладется меньше, чем в гуляш. Паприку можно заменять черным перцем. Для вкуса в токань хорошо класть грибы, сметану, зеленый горошек и зелень.

 

Паприкаш — отличается от перкелта тем, что его готовят со сметаной, поэтому он никогда не бывает острым. Из цыплёнка готовят только паприкаш.

 

Лангош — название этой особой лепешки стало общеупотребительным в Средней Европе. Он — излюбленная «еда быстрого приготовления» на ярмарках, базарах и пляжах. Тонко раскатанное дрожжевое тесто, размером примерно в две ладони, мгновенно обжаривается в кипящем растительном масле. Гурманы просят натереть «лангош» чесноком или намазать сметаной.

 

Кремеш — пирожное с кремом. Это кондитерское изделие имеет вид кубика. Оно состоит из густого заварного ванильного крема, сверху и снизу прикрытого тончайшими пластинками теста. Посыпанное сахарной пудрой и скромное на вид пирожное необычайно вкусное.

 

Блинчики а-ля Гундель — изумительно вкусный десерт. Блинчики имеют особую вареную начинку из орехов с ромом и изюмом. Начиненные блинчики обливаются шоколадным соусом.

 

К категории «хунгарикум» (термин, принятый в Венгии для специфических венгерских товаров и особенностей Прим. Portalostranah.com) относятся такие венгерские продукты, которые изготовляются только в Венгрии, и по-своему уникальны.

 

Таким продуктом является, например, «зимняя салями». «Зимней» она называется потому, что долго сохраняется, и из-за этого обычно берут ее в дорогу. Из всех видов венгерских колбасных изделий этот считается лучшим. Он имеет два сорта, которые носят имена двух довоенных владельцев сегедского и будапештского мясокомбинатов, Марка Пика и Армина Герца. Наверное, потому что «зимняя салями» уходила на экспорт, до 1990-х годов эта колбаса была дефицитным товаром в Венгрии. Неповторимым вкусом обладают и колбасные изделия, изготовленные на мясных комбинатах г. Дьюлы и г. Бекешчабы. Свиной фарш для настоящей венгерской колбасы делается с красной паприкой, чесноком, черным перцем и другими специями.

Венгерские алкогольные напитки

Перечень наиболее известных

сортов венгерских вин и их русское название

 

Бадачони сюрке барат — Бадачоньский серый монах

 

Бадачони кекнелю — Бадачоньский голубой стебель

 

Деброи харшлевелю — Дебройский липовый листочек

 

Эгри бикавер — Бычья кровь из Эгера

 

Немеш кадарка — Благородная кадарка

 

Шопрони кекфранкош — Шопронское голубое франковое

 

Тиханьи мерло — Тиханьское мерло

 

Токайи самородни — Токайское сухое

 

Токайи асу — Токайское сладкое

 

Из цитируемого здесь издания «Венгрия: туризм и страноведение»

Венгрия изначально была страной виноделия — точнее, со времен кельтов. Они нашли подходящие земли и разбили первые виноградники как на берегах озера Балатон (в Задунайской области, о ней см. далее. Прим. Portalostrahah.com), так и на южных склонах Земпленских гор (Zempléni-hegység, Земпенские, или Токайские, горы находятся в медье, или области, Боршод-Абауй-Земплен — Borsod-Abaúj-Zemplén, региона Северная Венгрия — Észak-Magyarország; Земпленские горы относятся к Токайскорму винодельческому региону, известному также как Токай-Хедьалья — Tokaj — Hegyalja , т.е. «предгорье Токая», расположенному в окрестностях города Токай.

 

Таким образом, еще с доримских времен в Венгрии можно проследить два главных очага виноделия — один в Задунайской области, а второй — в находящемся в противоположном конце от неё Токайком винодельческим регионе, входящем в область Боршод-Абауй-Земплен, региона Северной Венгрии. Прим. Portalostrahah.com).

 

(Однако) когда римляне заняли Задунайскую область (Задунайская область, или Трансданубия, венгр. Dunántúl — Дунантул, также известна как Паннонская Венгрия — историческая область, включает три современных региона Венгрии: Центральную, Южную и Западную Трансданубии, составляя почти половину всей территории Венгрии; на стыке трех упомянутых Трансданубий, а именно в медье Шомодь-Somogy, относящейся к Южной Трансданубии, в медье Веспрем-Veszprém Центральной Трансданубии и медье Зала- Zala.относящейся к Западной Трансданубии, находится озеро Балатон Прим. Portalostrahah.com) они жаловались на «низкое качество» местного вина. И когда для римских легионеров наступила мирная передышка, император Проб (Marcus Aurelius Probus, римский император, правил в 276-282 гг. н.э. Прим. Portalostrahah.com) направил их в район озера Балатон и приказал заняться разведением виноградников…

 

Римские посадки в Задунайской области значительно пострадали при великом переселении народов, и сначала не могли заинтересовать венгров, которые стремились на Запад за добычей. Но, потерпев поражение, венгры вынуждены были вернуться назад и в невероятно короткий срок они превратились не только в добрых католиков, но и в виноградарей и виноделов...

 

На территории Токай-Хедьалья прибывшие туда конные венгры обнаружили цветущие (с римских времен) виноградники. Но поначалу прибывший в Токай и построивший там замок-крепость, князь-предводитель венгров не знал, что делать с этими виноградниками. Однако в Токае уже находился родственный (венграм) народ кализов (выходцев из Хорезма, в Средней Азии Прим. Portalostrahah.com), которые занимались виноделием, и им было поручено ухаживать за виноградниками (Из ранней истории токайского виноделия также известно, что король Бела IV — Béla IV после разорения страны в 1241 году монголами, после ушедших с территории страны, пригласил из Италии мастеров-виноделов Прим. Portalostrahah.com)…

 

В XVI в Венгрию веке пришли турки и оставались здесь на протяжении многих поколений. Коран запрещал им пить алкогольные напитки. И хотя турки не всегда придерживались этого запрета, виноградники постепенно стали гибнуть. Военные действия, по крайней мере, косвенно затронули и виноградники на берегах озера Балатон. Лишь земпленские (т.е.токайские Прим. Portalostrahah.com) виноградники выдержали испытание историей. Правда, они находились по большей части во владении трансильванского князя Ракоци (т.е. эти виноградники находились на территории которая, с одной стороны, осталась вне сильно уменьшившегося тогда из-за османского вторжения Венгерского королевства, но также не вошла и в число земель непосредственно оккупированных турками- османами; Трансильвания была вассалом Османской империи, но пользовалась автономией Прим. Portalostrahah.com).

 

XVI век принёс всемирное признание токайским винам. Огромные партии здешних вин вывозились в Восточную Европу, а также в Прагу, Вену, Швецию, Англию. Токайское вино пробовали короли и Папы. В XVII веке, благодаря запоздалому сбору урожая, родилось «Токайское асу», которое вскоре прочно утвердилось на праздничных столах Европы… И, безусловно, теперь самым известным венгерским вином является «токайское асу». (изготовляемое в Токайском винодельческом районе).

 

С помощью словаря Иштвана Барта (подразумевается издание «Русским о венграх. Культурологический словарь» авторства венгерского писателя Иштвана Барта — István Bart, годы жизни: 1944-2015, вышедшее в Москве в 2005-м году Прим. Portalostranah.com) постараемся объяснить, как же делается «токайское асу».

 

Во-первых, слово «асу» обозначает: вяленый виноград, подсохший на грозди и превратившийся в изюм. Из собранных поздней осенью виноградин цвета старинного золота изготовляется густая и сладкая как мед эссенция, которая в определенных пропорциях добавляется к токайскому вину. В зависимости от того, сколько эссенции добавляется в бочку в процессе созревания вина, различают вино «асу» трех, четырех, пяти и даже шести корзин винограда.

 

Часто встречается и другое название токайских вин — «самородни», которое является сортом токайского «асу», однако не слишком насыщенной консистенции. Это обязательно сухое вино, которое напоминает шерри.

 

Часто встречается и другое название токайских вин — «самородни», которое является сортом токайского «асу», однако не слишком насыщенной консистенции. Это обязательно сухое вино, которое напоминает шерри.

 

(Но не только Токай. Давно возродилось венгерское виноделие и в Южной Трансданубии, т.е. в Южно-Задунайском регионе). Так, в местечке Виллань (в Южной Трансданубии, на границе с Хорватией и Сербией. Прим.Portalostranah.com) винодельческие традиции были заложены еще при римлянах. Потом захватившие эту землю турки, которым Коран (как уже говорилось выше) запрещает употреблять вино, сгубили этот промысел. Вилланьские виноградники погибли. После изгнания турок пришедшие в Виллань сербы заложили плантации винограда сорта «Кадарка», а немцы стали выращивать знаменитый «Кекопорто», ныне именуемый как «Португизер».

 

Кроме наших вин стоит сказать несколько слов о некоторых других наших напитках-хунгарикумах (от Hungaria — Венгрия и unicum — уникальный, — термин в венгерской культурологии, используемый для обозначения целого ряда уникальных и типично венгерских предметов и явлений, продуктов Прим.Portalostranah.com).

 

Это сорокаградусный ликер «Уникум» (Unicum) — густой как сироп горьковато-сладкий напиток, настоянный на целебных травах и пряностях. Он продается в круглых бутылочках различного размера из темно-зеленого стекла. Секрет его изготовления уже больше чем двести лет хранит семья Цвак — с 1790 года (Ликер был разработан для стола императора Священной Римской империи, короля Венгрии, Хорватии, эрцгерцога Австрии и прочая Иосифа II Габсбурга Йожефом Цваком, врачом при габсбургском дворе. В 1840 году семья основала J. Zwack & Co., первого венгерского производителя ликеров. В период коммунизма почти вся эта семья находилась в эмиграции в Америке, и в Венгрии ликер выпускался на национализированном предприятии Цваков по другой формуле, т.к. изначальную формулу ликера семья увезла с собой в США. В 1988 году семья Цвак вернулась в Венгрию, им вернули их предприятие в Будапеште, и они возобновили производство ликера по оригинальной формуле Прим.Portalostranah.com).

 

Каждый турист непременно попробует и венгерскую фруктовую водку — палинку — это общее название нескольких разновидностей венгерской водки. В продуктовых магазинах продается сорокоградусная палинка (абрикосовая, черешневая, яблочная, сливовая и грушевая), однако «домашняя палинка» обладает крепостью до 52 градусов. В виноградарских краях палинку чаще всего гонят из виноградных выжимок. (Этот вид палинки встречается и в разных балканских странах. В Грузии она называется чача).

Венгерский рецепт

Перкелт из телятины: 200 г лука, 100 г смальца, 30 г благородной сладкой паприки, 600 г телятины, соль, 2 зеленых паприки, 2 помидора Тонко нарезанный лук поджарить в смальце до золотисто-желтого цвета, снять с огня, посыпать паприкой. Затем положить нарезанную кубиками телятину, посолить, влить немного воды и тушить на медленном огне в закрытой посуде примерно 30 минут. При необходимости подливать воду. Когда мясо наполовину сварится, добавить нарезанную полосками зеленую паприку и ломтики очищенных от кожи помидоров. Тушить еще 20 минут. Перкелт подают чаще всего с макаронными ушками или тархоней». Конец цитаты.

 

Обзор подготовлен Portalostranah.com по выдержкам о венгерской кухне из книги, изданной Венгерским гуманитарным объединением (Bölcsész Konzorcium HEFOP Iroda) «Венгрия: туризм и страноведение» (Turizmus — idegenvezetés Magyarországon, orosz nyelven, 2006 год, Будапешт, рус. яз.) авторства Куглер Каталин (Kugler Katalin) с соавтором; др. материалам.